ما الفرق بين البيكنج باودر وبيكربونات الصوديوم؟ وما الفرق بين الزبدة والزيت؟ ولماذا نضيف البيض إلى العديد من الوصفات؟
دائما نضيف هذه المكونات إلى وصفاتنا دون أن نعلم فائدة كل مكون من هذه المكونات في نجاح الكيك أو المخبوزات، ولكن كل مكون منهم يلعب دوراً هاماً لا يمكن الاستغناء عنه، بل أن فهمنا هذا سيجعلنا نفهم الدور الكيميائي لهذه المكونات في تخمير المعجنات ومنحها قوام مختلف.
فيما يلي سنوضح وظيفة البيكنج باودر وظيفة بيكربونات الصوديوم ووظيفة البيض ووظيفة الزيت والزبدة في المعجنات والكيك.
أولاً) وظيفة البيكنج بودر وبيكربونات الصوديوم في المعجنات والكيك
الفرق بين البيكنج بودر وبيكربونات الصوديوم
هل البيكنج بودر هو بيكربونات الصوديوم؟
لا، البيكنج باودر ليس هو بيكربونات الصوديوم، ولكن يوجد بينهما صفات مشتركة سنوضحها فيما يلي
ما هي مكونات البيكنج بودر؟
البيكنج باودر عبارة عن مكون يستخدم في ارتفاع (تخمير) متكامل للمعجنات. وتختلف البيكنج باودر عن البيكنج صودا او بيكربونات الصوديم او ما يطلق عليها صودا الخبز، فالبيكنج بودر تتكون من عنصرين رئيسيين وهما بيكربونات الصوديوم وعنصر حمضي. وسنلاحظ بأن النشا تعتبر أيضاً أحد مكونات البيكنج بودر فيتم اضافتها لمنع العنصر الحمضي من التفاعل مع بيكربونات الصوديوم خلال عملية تخزين البيكنج باودر.
هل البيكنج بودر ضروري للعجينه؟
ربما يسأل البعض لماذا نضيف البيكنج باودر للكيك أو لماذا نضيف بيكربونات الصوديوم للكيك، والأمر كله يتعلق بإضافة عنصر يتفاعل مع المكونات لينتج عنه هواء يساهم في ارتفاع الكيك وامتلاء مساماته الداخلية بالهواء وإعطائه قوام هش وخفيف وليس قوام صلب
و بنفس الطريقة التي يتفاعل بها البيكنج صودا مع المكون الحمضي المضاف إلى الوصفة فإن الحمض في البيكنج باودر يتفاعل مع بيكربونات الصوديوم وينتج عنه ثاني اكسيد الكربون بمجرد مزجها مع المادة السائلة. ويؤدي ثاني أكسيد الكربون إلى تكون هواء بداخل العجينة للمساهمة في ارتفاعها (تخميرها).
وظيفة البيكنج بودر والبيكنج صودا في المعجنات والكيك
البيكنج باودر يستمر في التفاعل مع الحرارة اثناء تواجد المعجنات في الفرن لاعطاء تأثير الرفع للمخبوزات. وعند استخدام مزيج من هذين المكونين (البيكنج باودر والبيكنج صودا) في المعجنات يعطي افضل تأثير لرفع الكيك والمخبوزات. وبالتأكيد لابد دائما من مراجعة الوصفة الاصلية قبل اتخاذ اي قرار.
أما البيكنج صودا فتتفاعل بسرعة مع المكونات الحمضية لاعطاء تأثير رفع فوري.
ويستخدم البيكنج صودا أو بيكربونات الصوديوم في الوصفات التي تحتوي على مكون حمضي مثل كريمة التارتار واللبن الرائب وعصير الفواكه الحمضية.
وفي المقابل فإن البيكنج باودر يستخدم عندما لا تحتوي الوصفة على مكون حمضي لان بودرة البيكنج باودر تحتوي بداخلها على المكون الحمضي اللازم لتكوين ثاني اكسيد الكربون.
بديل البيكنج بودر
وبرغم ان خبراء الطهي لا يفضلون استخدام مكونات بديلة في حال عدم توفر احد المكونات لان النتيجة النهائية قد لا تكون بنفس المستوى المطلوب الا انه في بعض الاحيان عند عدم توفر البيكنج باودر يمكن استبدالها بالبيكنج صودا مع وضع احد الاضافات الاخرى، وذلك لان البيكنج صودا تفتقد الحمض الموجود في البيكنج باودر ففي هذه الحالة يجب ان تتأكد من اضافة مكون حمضي للوصفة مثل كريمة الترتار
ويعتبر البيكنج صودا اكثر قوة في التفاعل مع المكونات من البيكنج باودر، لذا فإن ملعقة صغيرة من البيكنج باودر تعادل ربع ملعقة صغيرة من البيكنج صودا
- ملعقة صغيرة بيكنج باودر=ربع ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم (مع إضافة مكون حمضي إن لم يوجد بالوصفة)
ثانياً) وظيفة الزيت والزبدة في الكيك والمعجنات
الفرق بين الزيت والزبدة في المعجنات والكيك
الزيت أم الزبدة أفضل في الكيك؟ ولماذا؟
تعتبر الزبدة دهنًا صلبًا لأنها صلبة في درجة حرارة الغرفة ويعتبر الزيت دهونًا سائلة لأنه سائل في درجة حرارة الغرفة. والزيت النباتي يساهم في الاحتفاظ بالسوائل على عكس الزبدة التي تتجمد في درجة حرارة الغرفة، وبالتالي فإن الكيك المصنوع من الزيت غالبًا ما يكون رطبًا مقارنة بالكيك الذي يحتوي على الزبدة.
وتميل الكيكات المصنوعة بالزيت إلى جعل الفراغات أو المسامات بداخل قطعة الكيك متساوية مع ابقائها رطبة وطرية لفترة أطول بكثير من الكيك المصنوع من الزبدة. ونظرًا لأن الزيت أخف من الزبدة (يزن كوب واحد من الزبدة المذابة حوالي 227 جرامًا ؛ بينما يزن كوب واحد من الزيت النباتي أو أي زيت محايد آخر حوالي 218 جرامًا)، ويكون قوام الكيك المعد بالزيت أخف أيضًا.
ويصبح الكيك اكثر صلابة عند احتوائه على الكثير من الجلوتين الذي ينتج عن مزج العجينة. فيتكون الجلوتين عندما يمتزج الماء مع الدقيق خلال عملية الخفق. وبما ان الزبدة تحتوي على ٨٠% دهون و ٢٠% من الماء، فإن نسبة ٢٠% من السائل سوف تتفاعل مع الدقيق ليتكون الجلوتين الذي سيساهم في جعل قوام الكيكة اكثر صلابة.
اما الزيت فهو عبارة عن دهون صافية. لذا فإن الدهون تعيق تكون الجلوتين وبما انه لا يوجد ماء في الزيت ففرصة الحصول على قوام صلب للكيك ستكون أقل نظراً لإعاقة تكوين الجلوتين.
وبرغم هذا لا تخلو مكونات الكيك من السوائل التي بمجرد التقائها مع الدقيق تساهم في تشكل مادة الجلوتين، لذا يجب دائما التنبيه على عدم المبالغة في مزج المكونات بمجرد التقاء السوائل مع المواد الجافة لان زيادة مزج وخفق المكونات تساهم في زيادة تكون مادة الجلوتين.
مميزات تتفوق الزبدة فيها على الزيت في الكيك والمخبوزات
يعتبر الزيت ذو نكهة حيادية، يعني في الغالب لا يوفر أي طعم أو نكهة، على عكس الزبدة التي تمتاز بنكهتها المميزة واللذيذة عند إضافتها ضمن مكونات الكيك والمعجنات.
كما يمكن للدهون الصلبة، مثل الزبدة، أن تساعد في ارتفاع المخبوزات. فعندما تخلط الزبدة والسكر معًا ينتج لدينا خليطًا يمتلئ بالهواء مما يوفر قوة رفع قبل وأثناء وبعد عملية الخبز. وتحتوي الزبدة أيضًا على الماء، وعندما يتبخر الماء، يتكوّن لدينا طبقات قشرية ضرورية للسطح الخارجي للفطيرة أو البسكويت مثل فطيرة التفاح والكوكيز. لهذا السبب، لا يمكنك الاعتماد على الزيت في توفير أي مساعدة لتخمر المخبوزات، لأنه قد يتسبب في الحصول على قوام أكثر كثافة.
ثالثاً) وظيفة البيض في الكيك والمعجنات
لماذا نضيف البيض إلى المعجنات؟
هل البيض مهم بالكيك؟
بالاضافة الى قيمة البيض الغذائية إلا انه يتميز بقدرته على إضفاء قوام ويعمل كعنصر رفع ويعطي غنى ولون ونكهة للمخبوزات. وارتفاع (تخمر) المخبوزات وقوامها ينتج عن التوازن بين البيض والدقيق الذي يقدم التماسك والسكر والدهون التي تضيف عنصر اللين للمخبوزات.
ولان البيض يتحول إلى قوام متماسك عند تسخينه فإنه يعطي قوام متماسك للكيكات والكوكيز والمنتجات الاخرى من المخبوزات التي يضاف إليها.
دور البيض في إعطاء قوام متماسك للمخبوزات
تماما مثل الجلوتين الموجود في الدقيق فإن البيض يضيف قوام للمخبوزات، فبينما تتماسك البروتينات الموجودة في البيض، فإن البيض يعمل على تقديم بديل للغراء يساعد على تماسك المكونات مع بعضها البعض ودعم قوام وشكل المخبوزات.
من الوظائف الاخرى للبيض هو اعطاء قوام سميك للمكونات السائلة. ففي اطباق مثل اطباق الكاسترد وفطيرة اليقطين يتم استخدام البيض لمنح الطبق قوام متماسك وكلما زاد كلما اصبح القوام اكثر تماسكا وكلما قل كلما اصبح القوام سائلا اكثر.
وبرغم ان اغلب الاشياء لا تعتمد على البيض من اجل الحصول على قوام الا ان البيض اصبح اكثر اهمية عند تحضير الكيك والمخبوزات التي يدخل الدقيق الناعم والخفيف (دقيق الكيك) ضمن مكوناتها مثل الحلويات. فعند عدم عمل توازن لمزيج مثل الدهون والسكر فإن ذلك قد يؤدي الى جعل قوام مزيج المخبوزات صلب ويشبه قوام العلكة.
- افضل نسبة لمقدار الدقيق والدهون والسكر والبيض في الكيك هي نسبة متساوية في الوزن بين هذه المكونات
تأثير البيض على تجانس وانسجام المكونات المتنافرة أو صعبة التمازج والاندماج
تعتبر عملية مزج المكونات معا في قوام كريمي هي الطريقة المتبعة لتحضير الكثير من وصفات الكيك والكوكيز ويعتمد نجاحها على صنع تجانس بين الدهون والماء اللذان يعتبران مكونان متضادان لا يمكن مزجهما معا، الا ان البيض يتدخل ليحول هذا الامر المستحيل إلى أمر يمكن حدوثه.
فالبيض يقوم بطريقة طبيعية بالاحتفاظ بالدهون والسوائل ضمن العجينة معاً، مما يؤدي الى صناعة عجينة لينة ذات قوام وشكل متناغم بطريقة مثالية وبدون انفصال المكونات عن بعضها البعض.
مساهمة البيض في رفع العجينة وإدخال الهواء بين مساماتها (كعنصر تخمير)
عند خفق البيض يتكون بداخله فقاقيع الهواء بشكل طبيعي ويحتفظ البيض بالهواء داخل العجينة وعندما يتعرض لعملية التسخين في الفرن فإن السخونة تؤدي الى تمدد قوام العحينة وبالتالي رفعها (تخمرها) وانتفاخها لنحصل على قوام خفيف وهش ومسامات هوائية صغيرة داخل العجينة أو الكيكة.
واغلب الناس يظن بأن بياض البيض (زلال البيض) هو الذي يستخدم في رفع المعجنات لان بياض البيض يعتبر اسهل في عملية الخفق والامتلاء بالهواء بسرعة، ولذلك يتم التفريق بين بياض البيض وصفار البيض عند تحضير بعض الوصفات، الا ان صفار الييض وبياض البيض لهما نفس تأثير الرفع للمعجنات.
ولا يبجب أن ننسى عند مزج بياض البيض بعد خفقه ان لا نقوم بتقليبه حتى لا نتسبب في هروب الهواء الذي تم إدخاله فيه وانما يجب أن نمزج المكونات عبر تحريكها ببطء وبرفق من الجوانب إلى المنتصف ومن الأسفل إلى الأعلى حتى تمتزج كافة المكونات دون اضاعة الهواء.
مساهمة البيض كمادة دهنية ضمن مكونات الوصفة
ربما تعتقد ان هذا الامر غريب الا ان الدهون الموجودة في البيض تساعد ضمن الدهون الموجودة في الوصفة. ففي مجال الطهي يتم اضافة الدهون لجعل الوصفة اكثر لينا ولكي تتكون لدينا رقائق مقرمشة
وبرغم ان استخدام البيض قد لا يكون ذا اهمية كبرى كعنصر دهني الا انه قد يصبح في غاية الاهمية عند تحضير مخبوزات خفيفة يدخل في مكوناتها دهون صلبة كالزبدة. لذا فقد تلاحظ في بعض الاحيان أن هناك بعض الوصفات التي تتطلب الكثير من صفار البيض ولكن ليس الكثير من بياض البيض (زلال البيض).
كما تساهم الدهون في صفار البيض على جعل روابط الجلوتين أقصر وتعمل أيضاً على ترطيب المخبوزات
مساعدة البيض على ترطيب العجينة
هل تعلم بأن بيضة كاملة تحتوي على مقدار من ٧٠ إلى ٧٥% من الماء؟ وان هناك اجزاء معينة من البيضة يمكنها تزويدك برطوبة اكثر من غيرها؟ فعلى سبيل المثال فإن ٨٥% من بياض البيض هو عبارة عن ماء، بينما يمثل الماء في صفار البيض نسبة ٥٠ % فقط.
لذا فاغلب الوصفات تتطلب اضافة بيضة كاملة. لذا يوصي الخبراء بإضافة بياض بيضة كاملة في المرة المقبلة عند الشعور بأن قوام العجينة أو الكيكة يحتاج لمزيد من الرطوبة.
ويؤثر مقدار الرطوبة الموجود في البيض على قوام المعجنات. فصفار البيض يعطي قوام انعم واغنى للمخبوزات بينما يعطي بياض البيض قوام اخف وممتلئ بالهواء.
تأثير البيض على لون المعجنات
بشكل عام يساعد البيض على اعطاء اللون الذهبي الجميل للمخبوزات والذي يميل قليلاً إلى اللون البني. ووجود البيض كأحد مكونات العجينة يسمح لها ان تأخذ اللون الذهبي المطلوب بسهولة حتى ولو لم تبقى لفترة طويلة في الفرن.
وبرغم ان تحول المعجنات الى اللون الذهبي يحدث بشكل اساسي نتيجة لتكرمل السكر والتغيرات الكيميائية التي تحدث بفعل الحرارة، الا ان البيض يساهم في زيادة هذا اللون برغم انه ليس السبب الرئيسي في حدوثه. كما انه يجعل المعجنات تحصل على لون اصفر يرتبط لدينا عادة بإعطاء انطباع عن جودة وغنى المعجنات.
كما يمكن للبيض اعطاء اللون الذهبي للمعجنات دون وجوده ضمن مكونات الوصفة عبر مسح وجه المعجنات بمزيج البيض مع الحليب او مزيج البيض والماء لاعطاء لون ذهبي جميل للمخبوزات
المصادر:
سعداء جداً بزيارتك 😊 لا تنسى مشاركة ما قرات ليستفيد غيرك ✨
